Блюдо из судака 'Донская чаша'

Не знаю как кто, а я любитель не только рыбачить, но и вкусно поесть. Как говорится и рыбак и рыбоед в одном лице. Причём рыбу люблю в любом виде - жаренную, вяленную, паренную, копчённую, запечённую в духовке или на костре прямо на рыбалке.

Но наверное как и многие из Вас, не очень то люблю заниматься переработкой улова. Поймать - это ДА! Придумать что с ней делать дальше (кроме традиционной засолки и вяления), миль пардону как говорится - фантазия не такая уж и богатая.... Хотя готовить в принципе и люблю. Так что иногда приходится идти на компромисс ради удовольствия от трапезы.

Другое дело моя жена. ИСКУСНИЦА по части что либо приготовить из любого набора продуктов который есть в наличии. Видимо всё же есть в кого. Тёща, царство ей небесное и доброе слово в память, была такая же замечательная повариха. Что называется от бога...

Сегодня день необычный. Во всей стране праздник - День конституции... Но у нас в семье, праздник особый! Сегодня день рождения моей любимой жены Иришки! И я, как порядочный муж и семьянин, должен был хоть как то порадовать её в этот день... Но до города далековато. Подарки которые можно без труда выбрать в магазинах, здесь в станице достать - проблема. Да и не в подарках как говорится счастье. Главное внимание.

И что же подарить?

Рыбалка для меня последнее время, это не только состояние души, но и основное занятие. Так что как всегда - с рассветом, на берег... РЫБАЧИТЬ, пока все ещё сладко потягиваются в кроватках. Как говорится, кто рано встаёт, тому бог подаёт. И Дон батюшка не подвёл и одарил с утра полуторакиллограммовым судачком...
По быстрому домой, заниматься мужскими обязанностями... Чистить и разделывать судачка.

Судачка почистил и разделал по "спецзаказу" жены. Тушку разрезал со стороны хребта и вырезал его от головы до хвостовой части. На том, моя миссия окончена. Далее с ним будет заниматься профессионал. Остаётся лишь ждать готового, да глотать слюнки в предвкушении...
Буду лишь описывать сам процесс приготовления, ну и поделюсь впечатлениями естественно...

И так... начинаем...

Разделка тушки судака

Разделываем тушку судака со спины так, чтобы вырезать основной хребет от головы до позвонков в районе анального отверстия (можно чутка дальше, но не затрагивая хвостовые позвонки).

Начинка для фарширования судака

В данном конкретном случае использовалось всё что можно найти в зимнее время в домашних закромах или в магазинах сельской местности. Изгаляться особо в сельской местности нечем, ибо скудность магазинов в сравнении с городом всё же ощущается. Возят лишь то, что по карману местным бабушкам с их скромной пенсией...
Так что для приготовления начинки, было использовано "то что бог послал".
Для приготовления начинки - "гарнира", было использовано:

1. 2-3 моркови средней величины
2. 3-4 крупных шампиньона.
   Можно использовать нарезку и из замороженных шампиньонов купленных в магазине.
3. Замороженный, мелконарезанный укроп (запасы из холодильника - что предпочтительнее, ибо вкус.. ближе к натуральному, свежему...).
   Или сушёный - его аналог в пакетах из магазина....
4. Тоненько нарезанные дольки лимона. Желательно АБХАЗСКОГО...
   Не знаю почему, но мне кажется именно эти "местные" сорта, обладают всем богатством вкусовой палитры, присущей данному плоду.
5. Одна, средняя по величине луковица.
6. Грамм 80-100 сыра твёрдых сортов.
7. Несколько тонко нарезанных долек соленого или свежего сала.
   Судак в блюдах (не приготовленных на пару), сам по себе довольно сухая рыба. Поэтому в блюдах для запекания, как дополнение к нему, желательны добавки повышающие его сочность. Ломтики тонко нарезанного сала, сливочное масло в малых количествах... Но! Не в коем случае, растительное масло! Оно при запекании не придаёт блюду "мягкости", а наоборот... Думаю что все знают, что из растительного масла при определённой температурной обработке получается ОЛИФА! Ну и нафига нам этот дубильный ингредиент нужен?
8. Вполне оправдано добавление пары отваренных картофелин натёртых на крупной тёрке.
9. Соль, чёрный молотый перец и иные специи - по вкусу...
   Но не стоит с ними перебарщивать. Ибо вы полностью можете перебить все вкусовые качества судака как вида рыбы в блюде.

Ингредиенты для фарширования, мелко нарезаем/натираем на тёрке и обжариваем до полуготовности на сковороде.

Далее начинается сам процесс приготовления блюда...

Судак запечённый "Донская чаша"

1. Укладываем на противень ровным слоем, фольгу для запекания.
2. Поверх уложенного слоя фольги, укладываем лук нарезанный тонкими кольцами. Он нужен для того, чтобы тушка рыбы не пригорела во время запекания к противню. Ну и сок пустит при запекании естественно - тоже плюс!...

3. В этот же слой, Вы можете добавить сочетание различных трав и специй, которые могут использоваться для запекания рыбы. Испаряясь при запекании именно из этого слоя, они обеспечат пропитку своеобразным ароматом Вашего блюда. Ибо посыпать всем этим "волшебством" сверху - бесполезно! Тепловая обработка, сведёт на нет все ваши старания. А вот парЫ специй поднимающиеся снизу из данного слоя и пропитывающие всю тушку - "это то что доктор прописал"!
4. Распластанную со спины тушку судака, укладываем поверх слоя лука.
5. Обмазываем тушку со всех сторон слоем нежирного майонеза. Он нужен для придания мягкости сухощавому судаку.

6. Слегка разворачиваем тушку... и по краю разворота, укладываем тонко нарезанные дольки лимона (любое блюдо из рыбы очень любит лимонную кислоту).
   Пусть сок лимона при термической обработке пропитает всю тушку в процессе запекания. Он явно не повредит нашему блюду.

7. Посыпаем укропом. Тем что есть в наличии ( свежий, сушёный, свежемороженный...).
8. Выкладываем поверх всего этого нашу начинку поджаренную на сковороде.
9. Укладываем тонко нарезанные ломтики сала поверх начинки. Они растопятся во время тушения и придадут пикантность и мягкость судаку.
10. Формуем фольгу вокруг тушки судака в виде лодочки для того, чтобы сок при запекании никуда не делся и использовался по назначению.

11. Ставим в холодную духовку и запекаем в течении 30 минут, доводя температуру в духовке примерно до 170-180 градусов.
12. в самом конце, всё это необходимо посыпать натёртым на крупную тёрку сыром твёрдых сортов и запекать ещё минут десять так, чтобы к концу запекания, сыр успел расплавиться и образовать своеобразную корочку поверх используемого гарнира.
13. Подавать блюдо нужно охлаждённым. Сухое белое вино с кисловатым привкусом (типа Рислинг) к блюду только приветствуется!

Доброго здоровья! Приятной трапезы и массы впечатлений!

P.S. В летнее время, при наличии овощей, гарнир для начинки можно приготовить на основе так называемого Джапсандла (овощи - болгарский и горький перец, баклажаны и кабачки, свежие помидоры, нанизанные на шампура и тушёные на мангале или в тандыре).